Bollos suizos caseros
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Ingredientes

  • 50 g de harina de fuerza
  • 150 g leche entera
  • 11 g de levadura de panadería
  • 1200 g de leche entera
  • 140 g de harina de fuerza
  • 1 Prefermento
  • 1 Engrudo
  • 1160 g de harina panadera
  • 1220 g de harina de fuerza
  • 12 huevos
  • 190 g de azúcar blanquilla (o cantidad equivalente de tu edulcorante sólido favorito*)
  • 15 g de sal
  • 12 g de levadura de panadería (6 g de levadura fresca)
  • 180 g de mantequilla ablandada
  • 11 huevo batido para pintar y algo de azúcar con agua para el acabadoMezclamos los tres ingredientes en un cuenco, tapamos y dejamos doblar.
  • 1 Cuando al prefermento le falte poco para estar listo, mezclamos los 40 g de harina con los 200 g de leche en un cazo.
  • 1 Calentamos suavemente sin dejar de remover; a partir de cierta temperatura la cosa empieza a espesar, como una papilla. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
  • 1 Cuando la papilla se haya enfriado la ponemos en un bol junto con el resto de los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, y con el prefermento.
  • 1 Amasamos a mano o a máquina, hasta que la masa empiece a ponerse fina. Agregamos entonces la mantequilla en tandas.
  • 1 Seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica; debe pasar la prueba de la membrana (aquí tenéis un vídeo que os lo muestra). Hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen en un sitio cálido.
  • 1 Cuando la masa haya fermentado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos, apretando con las manos.
  • 1 Dividimos la masa por la mitad y luego cada mitad en porciones, de 6 a 8 (total de 12 a 16 suizos, los míos salen de unos 55-60 g). Cubrimos siempre la masa que no estemos manipulando, para que no se reseque.
  • 1 Formamos bolitas, boleando bien para dar tensión en la superficie (debajo de la receta os muestro en un minivídeo cómo se bolea), y vamos poniéndolas en un papel de hornear, no más de 8 por bandeja, de lo contrario se besarán en el horno al crecer.
  • 1 Espolvoreamos los bollos con algo de harina, los tapamos con un plástico (yo meto las bandejas en bolsas de basura, sin perfumar claro está) y dejamos levar; deben doblar, pero los suizos no debemos llevarlos muy justos de fermentación, porque deben tener aún margen para abrirse bien por el corte en el horno (en el caso de las medias noches tenemos que llevar la fermentación a tope, para que nos queden bien rechonchas, pero no nos revienten al crecer en el horno).
  • 1 Cuando los suizos hayan levado eliminamos un poco la harina que les quede por encima, los pintamos con el huevo batido una vez, y otra vez a los 10 minutos. Les hacemos el corte en la cocorota con una cuchilla de afeitar y les ponemos por encima azúcar humedecido con algo de agua.
  • 1 Cocemos los suizos 20-25 minutos en el horno a 205º-210º, a poder ser en la solera o sobre una piedra de pan, sin aire para que no se resequen.
  • 1 Podemos darle la vuelta a la bandeja cuando falten 10 minutos para que se doren todos por igual.
  • 1 Los sacamos a enfriar sobre una rejilla, en el mismo papel de hornear.

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